Como se deve trabalhar com o chocolate derretido?

15 10 2010

Por Thaise Azevedo

Trabalhe com o chocolate em local arejado, com temperatura ambiente em torno de 20°C.  Evite que o chocolate entre em contato com qualquer tipo de umidade (vapor do banho-maria ou respingos de água). Ou seja, utilize recipientes altos e os utensílios bem secos.





Os processos de fabricação

19 04 2010

 

Para alcançar a alta qualidade em chocolates que as indústrias nos oferece, é necessário, além das fórmulas e segredos industriais, que as amêndoas sofram um processo rigoroso e preciso de transformação. São eles:

Seleção de limpeza das amêndoas do cacau

Quando chegam as fábricas, as amêndoas passam por um severo controle de classificação pelo tamanho, formato, cor (os tons violeta indicam fermentação inadequada), odor (não podem ter cheiro de fumaça), sabor característico, além dos limites permitidos (teor de umidade não superior a 8%).

Torrefação

Das amêndoas são eliminadas a umidade, bactérias e ácidos. Será desenvolvido o aroma, a cor e o sabor do cacau. Essa fase se dá pela processo lento em fornos contínuos e eletrônicos. O ponto exato de torrefação e onde está inserido o segredo do aroma do chocolate. O cuidado com ela é que determina a qualidade final dele.

Trituração

Torradas, as amêndoas são resfriadas e levadas para o triturador. A casca das amêndoas são separadas por peneiras com a ajuda de um sistema de sucção. Dessa fase em diante, só a amêndoa é aproveitada.

Moagem

As amêndoas torradas passam por um moinho que as desintegra e, devido a terem um alto teor de gordura (mais de 50%), dão origem a uma massa pastosa, chamada de massa de cacau. Essa é a matéria prima para a fabricação do chocolate. A partir desse ponto que a fabricação toma dois caminhos: o primeiro, parte dessa massa é submetida a um processo de prensagem para a separação da manteiga de cacau e torta de cacau, resultando em moídos com açucar e aromatizantes; o segundo, a massa de cacau recebe em porcentagens segundo a fórmula utilizada, manteiga de cacau e outros ingredientes (açucar, leite em pó etc.) tendo como produto final o tablete de chocolate.

Refinagem

Esse procedimento fundamental tem por objetivo transformar, todas as particulas sólidas, no mesmo tamanho. A mistura é levada para as refinadeiras, onde conjuntos de cilindros de aço fazem o trabalho reduzindo os cristais de açucar em partículas microscópicas.

Conchagem

1. Estabiliza o chocolate, dá viscosidade, fluidez e cremosidade.

2. Causa evaporação da umidade e de ácidos indesejados.

3. Causa reações entre as proteínas e os açucares.

A massa é transpostada até conchas onde agitadores a matém em movimento por horas. A partir dessa massa pode ser feitos os tabletes de chocolate ou cobrir bombons.

Temperagem

Esta operação é essencial à aparência e estabilidade do chocolate. Trata-se de solidificar a manteiga de cacau presente no chocolate, de forma que o açucar, leite e outros ingredientes não se separem da manteiga e que sua cristalização seja muita fina.





O Cacaueiro

11 04 2010

 

As flores

As pequenas flores do cacaueiro são muito bonitas, brancas ou de cor rosada têem um curto tempo de via, cerda de 48 horas. Elas nascem diretamente do caule e nos pontos dos ramos, correspondente as hastes das folhas que já tenham caído, dando formação as conhecidas almofadas florais. cada planta pode dar de 50 mil a 100 mil flores por ano, porém pequena parte delas chega a formar frutos.

 

Os frutos e as sementes

O fruto tem tamanho e cor variáveis, de acordo com o cacaureiro. É dentro do fruto que estão as sementes, que chegam a conter de 25 a 60 por fruto. Elas tem cerca de 2,5 cm e ficam envolvidas em uma polpa branca viscosa, ácida e açucarada – com o qual se fazem sucos e geléias – são distribuídas em fileiras dispostas ao redor de uma “placenta central”.

Existe três grupos distintos de cacaueiro, são eles:

Criollo

Frutos – Grande com superfície enrugada. Quando imaturos, são verdes ou vermelhos, tornando-se amarelo avermelhados quando maduros.

Sementes – brancas e pigmentadas de roxo. Dão ao chocolate um sabor fino e suave.

Cultivo – Atualemnte é cultivado na América Central, Venezuela, Comlômbia e algumas regiões da Ásia.

Forastero

Frutos – Ovóides com superfície lisa. São inicialmente verdes e amarelados quando maduros.

Sementes – Coloração roxa.

Cultivo – Originário da região amazônicca. Cacaueiros comuns no Brasil e África ocidental.

Trinitários

Frutos – Contendo sementes com variedades de cores.

Sementes – Grandes e variedade de coloração (branca, rosa e roxa).

Cultivo – Híbrido natural. Cruzamento entre criollos e forasteiros.





Definições de dicionários

9 04 2010

DICIONÁRIO HOUAISS – dicionário de língua portuguesa

 

chocolate s.m. 1 pasta de cacau e açucar em forma de tablete ou bombom 2 pó feito de cacau e açucar e a bebida com ele preparada 2.1 seu tom amarronzado adj.2g.(2n) 3 marron 3.1 diz-se dessa cor – chocolataria s.f. – chocolateiro adj. s.m